La saveur d'été de la ratatouille niçoise

Ratatolha - Ratatouio - Ratatoulho - Retatouille

C’est pas d’la soupe, c’est du rata...

Viajei para França pela primeira vez em meados de 70. Depois da travessia épica do Alentejo, apanhei em Santa Aplónia o Sud-Express até Bordéus com uma paragem técnica em Hendyaia, que me permitiu fazer a ligação a Bordéus. Aí mudei para um comboio regional até Redon, já no departamento bretão de Ille-et-Vilaine, que me levou numa velha Micheline ligeira até à estação central de Rennes, onde cheguei com 24 horas de atraso. Por então, o TGV ainda estava longe de entrar em cena, tal como nos nossos dias entre nós. Tant pis !

A travessia dos Pirenéus catapultou-me num ápice para um universo de singularidades difíceis de imaginar por quem só conhecia à data parcelas do espaço ibérico. Esta nova realidade vivenciada a todos os níveis, incluindo a língua que eu julgava dominar e só então me dei conta do abismo colossal existente entre a livresca aprendida nos manuais escolares e a falada no dia a dia. O espanto veio logo à mesa com as entradas da Gigi: rabanetes com manteiga, cenoura ralada, beterraba com salsa, milho cozido, toranja rosada à colher. Voilà ! 

O mais saboroso prato de resistência ligeira desse verão talvez tenha sido a ratatouille, uma receita niçoise à base de legumes frescos da época. É feita com berinjelas, courgettes, pimentos, cebolas, alho e tomates, cortados em cubos e estufados lentamente em azeite. No final, tempera-se com uma pitada de ervas da Provença: alecrim, manjericão, tomilho, segurelha, manjerona, estragão, funcho, salva, louro e orégãos. Uma sinestesia plena de sabores, cores, texturas e aromas naturais para comer, repetir e chorar por mais. C'est tout !

Carte recette illustrée - Etsy France

A saltar a fogueira na noite de São João

Portinari, Festa de São João (1958)

MARCHA POPULAR

«Santo António já se acabou | O São Pedro está-se acabar | São João, São João | Dá cá um balão | Para eu brincar...»

António Lopes Ribeiro & Frederico de Freitas, São João Bonito (1942)

FESTAS DO LUME NOVO 

Os santos da minha infância pré-escolar eram passados na casa dos meus avós maternos, berço desse ramo familiar, da qual, por razões da ananke grega, do fatum latino ou do destino lusitano escapei, nem por bem nem por mal, mas pelas necessidades inevitáveis da vida referidas nos mitos épicos e dramáticos. Que me recorde, os três heróis elevados aos altares dos bem-aventurados celestiais, por vontade popular e reconhecimento clerical, nunca foram festejados com o mesmo brilho no espaço urbano da cidade da rainha onde cresci do que com o cenário quase aldeão da vila nativa dos meus avoengos. Faltava-lhe os balões aquecidos, os festões coloridos, as alcachofras acabadas de colher ou os cravos de papel com quadras em redondilha maior ou menor espetados num vaso de manjerico.

As festas do fogo da minha meninice celebravam-se na noite de São João, um pouco depois do solstício do verão, mas a abranger todo esse período de despedida do inverno e da permuta do reino da sombra para o da luz. Tudo começava nas vésperas desse ponto de viragem, com uma ida ao Pinhal Grande para juntar uns quantos ramos de alecrim e alfazema, apanhar algumas pinhas e troncos secos, mais umas braçadas de caruma para alimentar o lume novo que daria as boas-vindas à nova estação há muito desejada que aí vinha com toda a força renovadora. O arraial de rua far-se-ia, depois, com o contributo de toda a vizinhança reunida à volta das chamas perfumadas duma enorme fogueira, pronta a ser saltada pelos mais afoitos ao som dos cantos alusivos e do ritmo das danças rituais.

O odor a madeira queimada ainda mora na minha memória. O cheiro a cinzas fumegantes no empedrado da rua estreita que então me parecia imensa ainda persiste no meu olhar remoto dessa viragem simbólica da idade pueril para a juvenil. Aromas rurais imolados na fogueira mesclados com os urbanos do café torrado da mercearia do Swing e dos perfumes da barbearia do Fala-Baixo. Sinestesias variadas a alimentar as vivências um dia vividas e vivificadas nos ainda por viver. A alcachofra silvestre que queimei na noite de São João floresceu na manhã do dia seguinte. Tive sempre sucesso nesse renascer cíclico da natureza. Os amores idílicos com a minha prima Vera duraram até se diluírem no ar. Rondávamos a meia dúzia de anos e estas memórias já excederam as seis décadas bem contadas.

Sinestesias miradas

Vincent van Gogh

De sterrennacht | A noite estrelada (1889)

[NY, Museum of Modern Art - MoMA]

Olhares, Visões, Prismas, Miragens 

Dizem que Vicent van Gogh era daltónico. O mesmo se diz também de Leonardo da Vinci, Miguel Ângelo, Tintoretto, Claude Monet, Paul Cezanne ou Andy Warhol. Outros haveria decerto a apontar, se esse modo especial de olhar o mundo perturbasse o jeito como os seus adeptos olham essas sinestesias de cores pintadas a óleo, guache, pastel, aguarela e acrílico nas telas, tábuas, frescos que nos legaram.

Como teria o grande mestre neerlandês colorido A noite estrelada, se não sofresse da alegada anomalia genética de visionar as diferentes frequências de luz refletida nos corpos? Como seria o sorriso da Mona Lisa, se a paleta cromática do seu criador tivesse sido outra? Por certo não atrairiam as multidões habituais no MoMA e no Louvre. Um se muitíssimo longo, inexistente na mancha gráfica que o regista.

As outras suposições fantasiosas para os demais gestores de cores elencados seria igualmente incomensurável. Os fitares, enfoques, prismas e miragens planas vistas com profundidade imaginada pelo engenho e arte da perspetiva. Perceções combinatórias de natureza sensorial distinta, que os espreitares atentos conseguem enxergar nos espaços cobertos com todas as matizes presentes no arco-íris. 

Olhar distorcida da Mona Lisa de Leonardo da Vinci

Sinestesias escutadas

Rubens & Brueghel
El oído, 1617-1618
[Museu del Prado, Madrid]

Ouvires, Fragores, Rumores, Soares

O tum-tum-tum-tum ‒ tum-tum-tum-tum de abertura da Sinfonia do Destino (1804-1808), a popular 5.ª sinfonia em dó menor op. 67 de Beethoven, faz-me lembrar como a sucessão melódica de toques bem dados pode gerar uma das melodias mais conseguidas da música clássica de todos os tempos. Funciona como o início duma vasta conversa travada entre todos os instrumentos que a tornam audível e compreensível. Uma extensa pergunta que só obterá uma resposta cabal no termo do quarto andamento com o tum-tum final. 

O tá-tá-rá-tá ascendente seguido do tá-tá-rá-tá descendente dos primeiros acordes da Grande Sinfonia (1788), a célebre sinfonia n.º 40 em sol menor KV. 550 de Mozart, atacam o imenso jogo de perguntas/respostas presentes ao longo da totalidade da peça. A expressão vienense do rococó em sons então vigente divergia em muito das sonoridades mais intimistas produzidas pelo romantismo alemão predominante na época. Sinestesias claras do toque táctil da orquestra com o tato ligado ao toque sentido com os tímpanos.

O tã-tãrãrã ‒ tã-tãrãrã ‒ 'rãrã contínuo de dois compassos repetidos cento e sessenta e nove vezes pela caixa-de-guerra do Bolero (1928) de Ravel, como se se tratasse uma prolongada afirmação proferida num único movimento, a ritmo uniforme e invariável, a rondar um quarto de hora. Os ouvires, fragores, rumores e soares deste tempo di Bolero, moderato assai, foi criado para balett, mas pode ser apreciado com todos os sentidos numa simples interpretação orquestral, num auditório musical, gravado num disco ou trauteado de memória.

Os soídos musicais nunca se deixam traduzir por uma cadeia sonora verbalizada de vocábulos concretos, com ou sem recurso à imitação onomatopaica. É que se uma imagem vale mais do que mil palavras, então atrevo-me a dizer que uma melodia inspirada vale mais do que mil imagens. Veem-se quando se ouvem, saboreiam-se quando se tocam, respiram-se quando se escutam e nos sabem aprisionar. São sentidas com todos os sentidos que o sistema sensorial pôs ao nosso dispor, a única língua universal fruto do engenho e arte humanos.

Edvard Munch, Skrik (1893)

Sinestesias tateadas

Jan Miense Molenaer

De vijf zintuigen: Het gevoel, 1637

[Den Haag, Mauritshuis, NL]

Toques, Afagos, Carícias, Mimos 

A inocência infantil dos meus verdes anos acreditava piamente que, se fechasse os olhos muito bem fechados, teria a capacidade de ver um qualquer objeto se o tateasse depois com a ponta dos dedos, Tentei-o várias vezes sem conseguir uma só volta recuperar a visão tal como ouvira dizer já não sei bem a quem. Os cegos veem com os dedos. Fiquei convencido que esse prodígio só acontecia com os verdadeiros cegos, não com os fingidos como eu. O sentido próprio e o figurado trocaram-me então as voltas. Só mais tarde me apercebi da existência da escrita braille e do significado da frase que tanto me impressionara nesses tempos.

De olhos abertos mas como se estivessem fechados eram as aulas de datilografia antes dos PC entrarem em cena. Os teclados HCESAR nacionais ou AZERTY internacionais estavam literalmente tapados e a escrita ansiada fazia-se com toques vibrantes nas teclas desejadas, executados com o mínimo-anelar-médio-indicador da mão esquerda, e as teclas restantes, com os dedos correspondentes da mão direita, reservando-se as maiúsculas-pausas-diacríticos à ação alternada dos polegares das duas mãos. Os toques eram entoados por toda a turma, numa cadência sincronizada de melodia metálica mesclada com as campainhas das máquinas de escrever.

Testar a textura dum Camembert com o afago ligeiro numa das pálpebras dum olho fechado da ponta de um dedo é uma prática há muito aprendida e de resultados comprovados. Se a consistência sentida nas duas texturas for idêntica, isso significa ter o queijo atingido o grau de maturação adequado para ser servido à mesa e regalar o palato assim mimado à distância com o toque experiente do olhar. Ao que parece, a avaliação sinestésica descrita poderá ser também aplicada a outros queijos de pasta mole levemente terrosa, tais como o Neufchâtel, o Livarot, o Pont-l'Évêque, o Reblochon, o Brie e muitos outros que não cabe aqui enumerar.

Com os olhos abertos ou fechados, o contacto das mãos com uma bola de neve é de veras singular. O bom senso diz-nos ser gelada, a sensação táctil diz-nos estar a escaldar. A entreajuda sinestésica de perceção dos objetos exteriores de natureza sensorial distinta pode levar-nos de quando a em quando ao engano. O frio que parecia quente, torna-se de novo gelado, assim que aquele conjunto de água congelada se derrete entre os dedos e voltamos a tatear o ambiente envolvente com as mãos expostas diretamente ao ar. O ser e o parecer dependem de muitos fatores, capazes de levar os sentidos dos sentidos a sentirem com sentidos distintos.

Michelangelo Buonarroti, Creazione di Adami ( c. 1511)

 [Cappella Sistina, nei Musei Vaticani a Roma]

Fromage à raclette & pommes de terre

Raclette - Bratchäs - Bratkäse

Reza a lenda, que corre de boca em boca, ter um pedaço de queijo caído inadvertidamente num fogo de lenha que começou a derreter. As mãos descuidadas que o tinham deixado escapar retirou-o tal como pôde das brasas, derramou-o sobre as batatas cozidas que tinha no prato e provou a iguaria assim obtida. Ao que parece, la raclette à fromage valaisan fondu et pommes de terre en robe des champs estava inventada. Nasceu no cantão suíço do Valais, mas rapidamente passou as fronteiras helvéticas e se instalou nos hábitos culinários dos países limítrofes.

Descobri este manjar dos deuses numas férias verão já distante dos anos 70/80 na Bretanha, muito embora se aconselhe fazê-lo nos meses frios de inverno. Continuamos cá em casa a fazê-lo com alguma frequência com um aparelho elétrico adquirido numa grande superfície de Rennes. A grande dificuldade que se vivia então era a inexistência entre nós do queijo adequado exigido à preparação. Trouxemo-lo muitas vezes de França e outras mais de Espanha, até surgirem em alguns os supermercados nacionais. A entrada na CEE de então facilitou a função gastronómica.

A degustação pantagruélica faz-se nos dias de hoje com o recurso a outras gulodices mais ou menos calóricas. A charcuterie variada ocupa um primeiríssimo plano, logo seguida duma vasta gama de crudités. Tudo ao gosto dos comensais sentados à volta duma mesa familiar preferencialmente redonda. O fendant du valais suíço difícil de encontrar pode facilmente ser substituído por um vinho leve português ou um qualquer outro branco/verde servido bem gelado para refrescar devidamente o festim. Les petits plaisirs de la vie qui aident à avoir le paradis sur terre. Voilà !       

FENDANT DU VALAIS

Sentidos consentidos

PERPÉTUAS-DAS-DUNAS

Sentado numa cadeira de abrir/fechar na praia da Alagoa em Altura, sinto o sol a tatear-me as partes do corpo expostas à natura, livres de vestuário e protegidas por um finíssimo filtro solar 50+ fabricado num centro termal com pedigree do além-Pirenéus. Os raios do astro-rei a traçarem uma rosa-dos-ventos completa: norte, sul, este, oeste.

O meu olhar daltónico vislumbra um mar pintado de azul vivo na lonjura do horizonte meridional, esverdeado a meia distância do meu ângulo de visão e a desvanecer-se na transparência translúcida, sem cor definida, antes de se transformar no branco total da mexida rebentação das miniondas no areal dourado junto aos meus pés.

Paira no ar um perfume intenso emanado das perpétuas-das-areias, trazido até mim por uma ligeira brisa setentrional a soprar sobre a imensidade das dunas estendidas ao longo do sotavento algarvio. Fragrâncias suaves a misturarem-se com o leve olor a maresia que se faz sentir bem à beira-mar onde estrategicamente me deixo estar.   

Dum lado e doutro, ouve-se o refrão das bolas-de-berlim, a aguçar o palato de miúdos e graúdos. Com creme ou sem creme e sempre com muito açúcar. Resiste-se ou sucumbe-se. Uma por ano ou por semana, é como o Melhoral, não faz bem nem faz mal. Os sentidos consentidos agradecem e suspiram por mais. Talvez sim, talvez não.

Sinestesias gustativas

CLARA PEETERS
Stilleven met kazen, artisjokken en kersen, c. 1625
[Los Angeles, LACMA]

Gostos, Paladares, Sabores, Gulodices

Há tantos queijos franceses como dias tem o ano. Dizem. Não me custa a acreditar que assim seja ou que até os ultrapasse. Basta visitar uma crèmerie local para o confirmar. Os guias gastronómicos que os elencam, descrevem e localizam, dão-lhes também um nome próprio e um apelido de família, excedendo facilmente a barreira das três centenas de designações distintas, distribuídas pelos plateaux de fromages à base de lait de vache, de chèvre et de brebis.

O número de queijos portugueses é de longe menor. Na infância, cheguei a pensar que o cardápio se reduzia a três únicos casos: Saloio, Merendeira e Flamengo. Mais tarde descobri os gostos, paladares, sabores e gulodices do Serra, Ilha e Azeitão, ampliados depois com a concorrência cerrada do Serpa, Nisa, Castelo Branco e alguns mais. Um manjar dos deuses de fazer crescer água na boca, um estímulo para o palato e demais órgãos dos sentidos.

A fusão de duas ou mais sensações na presença de algumas iguarias comestíveis tem o condão de aguçar o apetite incontrolável próximo da gula. Para os apreciadores, o queijo tateia-se com o nariz, saboreia-se com os odores que exala, admira-se com os olhos que o devora, provoca a salivação só de ouvir soletrar o nome de alguns deles, antecipa todos os prazeres do paraíso, mal toca o céu-da-boca. Sinestesias gustativas difíceis de traduzir por palavras.

Leon-Paule Faque refere-se ao Camembert, como o queijo que cheira aos pés do bom deus. Imagino o que diria este poeta sobre o Munster da Alsacia-Lorraine. Decerto o mesmo que terá pensado uma passageira de autocarro sentada ao meu lado num percurso de Lisboa-Faro, quando os calores de julho lhe fizeram chegar ao nariz os vapores exalados por um exemplar que eu comprara numa loja gourmet da capital e depositara piamente debaixo do banco.

Gostos, paladares, sabores e gulodice não se discutem ou partilham. O tópico triângulo pão-queijo-vinho só se aplica a alguns. Tal como o recurso aos pimentos amarelos, tomates vermelhos, uvas de todas as cores, aipo, alcachofras e cerejas. Iguarias para delícia da vista-boca-mãos-ouvidos-nariz de quem as enxerga, mastiga, toca, escuta e cheira, a dizerem a uma só voz de sua justiça no prato onde são postos, para serem desfrutados com todos os sentidos.

Sinestesias perfumadas

JOSEFA DE ÓBIDOS
Natureza morta com flores, borboleta e um cesto de favas

Aromas, Odores, Cheiros, Fragrâncias

Maio é considerado o mês da flores, mas como se diz que Portugal é um jardim à beira-mar plantado, digamos haver também por aqui um imenso canteiro vicejante durante todas as estações do ano. Uma paleta matizada de eflúvios, aromas, odores, cheiros, exalações e fragrâncias luminosas, numa sinestesia perfumada de cores, formas e olores mil, catalisadoras de todos os sentidos com sentido.

As minhas memórias olfativas enviam-me para as emações intensas da maresia atlântica, das flores do verde pino, dos eucaliptos e das laranjeiras estremenhas, do musgo nos presépios natalícios e da terra molhada depois duma chuvada há muito esperada. De vez em vez, até me recordo dos vapores sulfurosos das termas da minha infância. Flashes fugazes que o tempo traz e leva a cada momento.

E quem fala de flores fala de pólens fala também de alergias, de coça-coça e de espirra-espirra. É que afinal não há bela sem senão. Olhá-las e cheirá-las tem os seus prós e contras bem definidos. Bálsamo e lenitivo para os olhos, espinhos e abrolhos para o nariz. Só nos resta recorrer às naturezas mortas com vida duma Josefa d'Óbidos a cheirar a verniz sem os efeitos nefastos dos jardins.

Huîtres creuses ou plates au naturel

Huîtres & Muscadet

Não sou apreciador de marisco a que um modismo recente começou a apelidar de frutos do mar. Frescuras. Nessa indiferença, excetuo os mexilhões preparados à maneira flamenga, as amêijoas cozinhadas numa cataplana algarvia e umas ostras bretãs comidas ao natural, como aliás é prática comum em todo o hexágono francês. Se no primeiro caso referido as batatas fritas são imprescindíveis e no segundo a polpa de tomate maduro, a cebola  cortada às rodelas e as fatias de pão caseiro fazem um trio inseparável para degustar os bivalves, o terceiro contenta-se com muito pouco, bastando-lhe uma simples vinaigrette para realçar o fino sabor iodado vindo do mar.

Num piquenique na Quinta do Marim, seguido dum giro pelo percurso de interpretação da natureza e por uma visita ao moinho de maré ali existentes, ouvi dizer a um técnico daquele Centro de Educação Ambiental terem as ostras portuguesas da Ria Formosa sido levadas para os parc à huîtres de Cancale para substituir as bretãs que entretanto tinham sido dizimados por um vírus. O mais curioso é que as netas, bisnetas ou tetranetas portuguesas viriam mais tarde a repovoar os viveiros portugueses quando o problema se verificou também entre nós. Não sei até que ponto a veracidade da história, mas parece-me mesmo assim digna de ser lembrada.

Algarvias ou bretãs, as portugaises continuam a ser das mais cotadas pelo exigente palato gaulês. Aprendi a degustá-las comme il faut em amena camaradagem com as creuses e as plates oriundas da baía do Mont Saint-Michele e degustadas em boa companhia em Saint-Malo. Voltei a fazê-lo muitas outras vezes em meses com/sem -R-, regadas com um bom muscadet frapé. As modernas técnicas postas ao dispor da gourmandise sanaram todos os riscos de as saborear tanto na primavera-verão como no outono-inverno. Tal como disse Fernando Pessoa sobre a Coca-Cola, primeiro estranha-se, depois entranha-se. Assim elas nos caiam no prato ainda a cheirar a mar.

MUSCADET

Quartetos de cordas, rimas & luzes

Salvador Dalí,  La persistència de la memòria, 1931
[NY, Museum of Modern Art - MoMA ]

«O tempo presente e o tempo passado | Estão ambos talvez presentes no tempo futuro, | E o tempo futuro contido no tempo passado. | Se todo o tempo estiver eternamente presente | Todo o tempo é irredimível. | O que poderia ter sido é uma abstração | Permanecendo uma possibilidade perpétua | Somente num mundo de especulação. | O que poderia ter sido e o que foi | Apontam para um fim, que está sempre presente.»

T. S. Eliot, Quatro quartetos (1943: 1,1-11)

Tempo de ver, ouvir e sentir...

A televisão ainda nos pode surpreender quando menos se espera. Muito de tempos a tempos, tropeçamos inadvertidamente com um ou outro filme apetecível, perdido no meio de muitos outros de mediana ou nula qualidade que pululam nos mais de 300 canais postos à nossa disposição 24 horas por dia, em sinal aberto ou por cabo.

Num desses encontros imediatos dum qualquer grau indeterminado, deparei-me com um três em um como nos champôs em campanha de promoção, elaborado em torno de três quartetos com acordes filmados, declamados e tocados. Abençoada falta de sono que me permitiu insistir num zapping fortuito de resultado imprevisível.

Uma navegação rápida na Net lembrou-me ter sido a RTP a exibir A Late Quartet (2012) de Yaron Zilberman, apresentado como um quarteto único na página de divulgação da estação. A ideia de finitude temporal da história a ser assim anunciada ab initio aos potenciais telespetadores dos 105 minutos de duração da fita.

A sintonia mantida pelos executantes do Streichquartettt Nr 14 (1826) de Beethoven ameaça ruir após um quarto de século de sucessos ininterruptos. A saúde do violoncelista, a rivalidade dos violinistas e a crise conjugal dum deles com a violetista põe em risco a realização daquele que poderá ser o derradeiro e tardio concerto do grupo.

As dificuldades da peça musical em sete tempos são vencidos pela qualidade das execuções registadas na película. Convite para a ouvir na íntegra num outro contexto e proceder à leitura atenta dos Four Quartets (1943) de T. S. Eliot. Depois, felicitar o canal público televiso por nos permitir fruir de modo tripartido a cultura que nos é devida.

    QUARTETOS FILMADOS, DECLAMADOS & TOCADOS