Bacalhau com todos...

Bacalhau, batata e couves

Settembrini, gekleidet wie immer, saß gegen Ende des Festessens eine Weile mit seinem Zahnstocher am Tische der Vettern, hänselte Frau Stöhr und sprach dann einiges über den Tischlersohn und Menschheitsrabbi, dessen Geburtstag man heute fingiere. Ob jener wirklich gelebt habe, sei ungewiß. Was aber da mals geboren worden sei und seinen bis heute ununterbrochenen Siegeslauf begonnen habe, das sei die Idee des Wertes der Einzelseele, zusammen mit der der Gleichheit gewesen, — mit einem Worte die individualistische Demokratie.

Thomas Mann, Der Zauberberg (1924)

Almoços, Lanches & Jantares

Na era pós-pós-modernista, o Natal passou a ser celebrado entre os estertores do Verão de São Martinho e o Dia de Reis. As iluminações urbanas são inauguradas com pompa e circunstância, as montras das lojas são decoradas com esmero, os Christmas carols cantados em inglês invadem o espaço público. Não há nada a fazer senão viver o espírito natalício enquanto a quadra durar.

Entrado o mês de dezembro, começa a dança dos almoços, lanches e jantares de natal, e o fiel amigo está presente em todos as ementas. Bacalhau com natas, com broa, com espinafres. Só não me foi dado ver em nenhuma o bacalhau com todos: cozido com batatas, couves, ovo e regado com azeite virgem. Esse talvez tenha de esperar pela consoada, se a ceia tradicional assim ditar.

O grupo coral onde canto, o ginásio onde faço Pilatos e a academia sénior onde dou umas aulas pro bono não se deixaram ficar para trás nesta nova tradição feita de faca e garfo à volta dum prato de bacalhau. Será uma semana inteira a celebrar o incerto nascimento do tal filho da carpinteiro e rabino da humanidade, que, segundo Thomas Mann, fingimos ter sido naquele dia.

Após a abertura das prendas (que as crianças deixaram de acreditar ser uma dádiva do Pai Natal ou do Menino Jesus), o bacalhau sai de vez das mesas portuguesas. No Ano Bom os menus mudam de figura. Os pinheiros enfeitados continuam de pé mas o réveillon toma conta dos eventos. O espumante e as passas entram em cena e lá ao longe já se vislumbram as serpentinas do Carnaval.    

Bacalhau do Atlântico
Impressão artística Giclée

EPÍGRAFE

Settembrini, vestido como sempre, sentou-se, perto do fim do jantar de festa, por um instante, com o seu palito de dente, à mesa dos primos, meteu-se com a Sra. Stöhr e disse, depois, algumas coisas sobre o filho do carpinteiro e rabino da humanidade, cujo dia de aniversário se fingia ser naquele dia. Era incerto se Ele verdadeiramente existira. Mas o que então nascera, e o que iniciara a sua ininterrupta marcha triunfal até aos nossos dias, era a ideia do valor da alma individual, juntamente com a ideia de igualdade — numa palavra, a democracia individualista.

Thomas Mann, A Montanha Mágica (1924)

Le jambonneau du Mont Saint-Michel

 Le Mont Saint-Michel dans la Fête de l'Archange

« Les très riches heures du duc de Berry »

(1411-1416)

DICTON

Le Couesnon dans sa folie a mis le Mont en Normandie

 Un piquenique dans les rives du Couesnon                

A história do Mont-Saint-Michel é antiga e cheia de peripécias. Há séculos que funciona como fronteira disputada entre dois ducados franceses há muito extintos como entidades independentes, a Bretanha dos arminhos negros em fundo branco e a Normandia dos leões dourados em campo vermelho. Aquele que já foi bretão e deixou de ser e voltou a ser normando tal como ao nascer. Dizem que terá sido do Couesnon, que na sua corrida furiosa para o mar, colocou o monte na orla direita do seu leito.

Nas diversas vezes que passei por ali, tive sempre o ensejo de testemunhar a impetuosidade extrema da corrente daquele riacho fronteiriço e a magnitude desmedida da maré que cobre todo o seu largo estuário em menos dum nada. Nessas ocasiões de preia-mar total, a formação rochosa converte-se numa ilhota perdida na vasta baía do Mont-Sant-Michel no Canal da Mancha, o grande braço de mar pertencente ao Oceano Atlântico que separa a Pequena Bretanha francesa da Grã-Bretanha inglesa.

Deixando de parte as conflitos ancestrais transfronteiriças gaulesas, carregados de mitos e contramitos ancestrais, vem-me à memória uma dessas visitas estivais ao site touristique du pays montois, associada a um piquenique memorável na margem oriental do rio, realizado numa zona verdejante aprazível junto ao parque de estacionamento. Fi-lo na companhia dum grupo animado de copains et copines, ávidos de ver/rever a abadia dedicada a Saint-Michel, o anjo mensageiro divino que deu nome ao monte.

Estendida a toalha usada nestas alturas e postos os pâtées, rillettes, andouilles, fromages, fruits et boissons habituais, a nossa anfitriã Gigi avisou que ia comprar la spécialité d'un traiteur du coin qu'il fallait forcément goûter. Voltou ao fim duma hora bem contada. A demora devera-se mais à turba que entupia as ruelas exíguas do burgo do que à distância percorrida. Trouxe-nos um jambonneau de porc plus bon marché qu'une omelette de la Mère Poulard. De facto, há surpresas que superam as nossas melhores expectativas.

 Jambonneau de porc & Omelette de la Mère Poulard

Un balcon de l'Armor à Bourg-l'Évêque

                           Le bourg-l'Évêque à Rennes                           

Petits-déjs d'été au pays rennais...

No coração da antiga Roazhon, ergue-se um dos mais emblemáticos edifícios da capital bretã, o Armor (bret. ar mor = port. «o mar»). Do alto do 6.º andar do apartamento da minha amiga Gigi, admirei pela primeira vez a globalidade do antigo quarteirão do Bourg-l'Évêque, limitado pela rua de Brest nos subúrbios da cidade.

O verão de 77 foi particularmente quente, permitindo-nos tomar as refeições na larga varanda panorâmica do prédio, tal como faríamos numa esplanada de café. Destaco sobretudo os pequenos-almoços, já que durante o resto do dia se piquenicava ao ar livre num prado verde do pays rennais ou numa praia à beira-mar.

Recordo-me do odor inebriante do café acabado de fazer e do sabor particular dos craquelans, brioches ou croissants que alternavam entre si, bem como a presença fiel duma baguette artesanal bem crocante, barrados uns e outros com uma compote reine-claude ou uma dose generosa de beurre salé de Guérrande.

Com um Guide Vert aberto e um mapa Michelin sobre a mesa daquele balcão sobre o Bourg-l'Évêque, traçávamos cada manhã os itinerários de descoberta do BZH (a sigla bê-zed-hache da histórica Breizh). Bosques, costas, campos e mares dos departamentos ducais de Ille-et Vilaine, Côtes-d'Armor, Finistère et Morbihan.

Cela fait plus de deux ans que je n'ai pas visité la Bretagne. La compagnie de mes copains et copines bretons me manquent de plus en plus. Il faut absolument les revoir aussi tôt possible. Cela fera un demi-siècle que nous nous sommes rencontrés, une date qui ne peut rester sans être célébrée. Voilà, ça y est !

Brioche - Craquelans - Baguettes - Croissants
Beurre salé - Compote Reine-Claude - Tasse à café

La saveur d'été de la ratatouille niçoise

Ratatolha - Ratatouio - Ratatoulho - Retatouille

C’est pas d’la soupe, c’est du rata...

Viajei para França pela primeira vez em meados de 70. Depois da travessia épica do Alentejo, apanhei em Santa Aplónia o Sud-Express até Bordéus com uma paragem técnica em Hendyaia, que me permitiu fazer a ligação a Bordéus. Aí mudei para um comboio regional até Redon, já no departamento bretão de Ille-et-Vilaine, que me levou numa velha Micheline ligeira até à estação central de Rennes, onde cheguei com 24 horas de atraso. Por então, o TGV ainda estava longe de entrar em cena, tal como nos nossos dias entre nós. Tant pis !

A travessia dos Pirenéus catapultou-me num ápice para um universo de singularidades difíceis de imaginar por quem só conhecia à data parcelas do espaço ibérico. Esta nova realidade vivenciada a todos os níveis, incluindo a língua que eu julgava dominar e só então me dei conta do abismo colossal existente entre a livresca aprendida nos manuais escolares e a falada no dia a dia. O espanto veio logo à mesa com as entradas da Gigi: rabanetes com manteiga, cenoura ralada, beterraba com salsa, milho cozido, toranja rosada à colher. Voilà ! 

O mais saboroso prato de resistência ligeira desse verão talvez tenha sido a ratatouille, uma receita niçoise à base de legumes frescos da época. É feita com berinjelas, courgettes, pimentos, cebolas, alho e tomates, cortados em cubos e estufados lentamente em azeite. No final, tempera-se com uma pitada de ervas da Provença: alecrim, manjericão, tomilho, segurelha, manjerona, estragão, funcho, salva, louro e orégãos. Uma sinestesia plena de sabores, cores, texturas e aromas naturais para comer, repetir e chorar por mais. C'est tout !

Carte recette illustrée - Etsy France

Memórias distantes de dejejuns infantis

«Com papas e bolos se enganam meninos e tolos.»

No arquivo das minhas memórias de menino e moço, lembro-me muito bem dos pequenos-almoços de farinha torrada preparados pela minha avó, mas absolutamente nada de alguma vez ter tido aos dejejuns um prato de corn flakes. Não é que na altura não existissem já esses flocos de milho, mas não entravam de certeza na mesas de toda a gente como primeira refeição do dia, sobretudo numa época em que a televisão começava a dar os primeiros passos entre nós, privando-nos assim da publicidade dos produtos importados transmitida do nascer ao pôr do sol.

Em meados do século passado, a Rádio continuava a ser a rainha da comunicação à distância. Os slogans repetidos a cada instante ficavam logo no ouvido de quem os ouvia. O «É trigo limpo, farinha Amparo» e o «Saiu-te na farinha Amparo» garantia-nos ser fácil e rápida de fazer, bastando para tal juntar um pouco de leite, mel e uma casca de limão a gosto. A Farinha Predileta criou com a popular «É para a avó e para a neta e também para o atleta», a que a Farinha 33 terá replicado também à sua maneira, mas que o tempo apagou de vez do meu registo mental.

Com o advento das pequenas, médias e grandes superfícies de livre-serviço, as papas matinais mais sofisticadas ganharam um lugar de destaque nas prateleiras desses novos hiper-e-supermercados multinacionais que pululam um pouco por todo o lado. O preto e branco mais ou menos cinzento rendeu-se ao colorido apelativo das embalagens da Nestlé, Kellogs & afins. Rendi-me por um período um tanto ou quanto longo às variedades oferecidas pela Nestum de cereais integrais, frutos secos e mel. Depois fartei-me, porque o sabor demasiado adocicado nunca me cativou.

Uma dieta rigorosa surta de supetão levou-me a mudar drasticamente de regime alimentar a todas os repastos. Durante uma temporada, rendi-me ao sabor peculiar da Maizena, logo substituído pelo cunho bem mais exótico da tapioca. Os sabores há muito esquecidos da infância voltaram a visitar-me logo pela manhã, repetidos por vezes a meio da tarde, por fim saídos de cena para dar lugar aos flocos de aveia. Partilho-os amiúde com o meu neto, que, tal como lá dizia o slogan da farinha acima referida, passou a ser o nosso dejejum ou pequeno-almoço predileto. Também rima e bate certo.

Uvada, um sabor agridoce da infância

Uvada da Estremadura

A seu tempo vêm as uvas e as maçãs maduras...

De repente, uma lufada inesperada de cheiros, sabores, texturas, ruídos de fundo e visões duma infância distante há muito perdida surgiu-me no horizonte. Sinestesias concentradas num simples boião de uvada, encontrado por acaso no expositor duma mercearia de bairro transvertida num supermercado dos nossos dias. Peguei rapidamente num e trouxe-o para casa, não fosse alguém arrebatá-lo. O encanto duma era sumida para sempre prometia-me um encontro feliz com uma guloseima agridoce estremenha doutros tempos, espalhada generosamente  numa fatia de pão saloio ou num crepe bretão acabadinho de fazer num fim de semana.

No interior dum frasco de doce de uva, relembrei o processo de confeção do precioso maná da meninice, o tal manjar quotidiano de néctar e ambrosia dos helénicos deuses olímpicos. Primeiro era a vindima depois o pisar da uva no lagar da escola agrícola, onde o meu pai trabalhava e nós brincávamos. Com o mosto assim obtido e com a adição duns peros ali recolhidos, passava-se à preparação em lume brando dos ingredientes a que se juntaria algum açúcar q.b. No final, a compota assim obtida era guardada em tigelas de barro bem protegidas com uma folha de papel vegetal embebido em aguardente. Tudo muito artesanal e caseiro.

Cheguei a casa, esperei uns dias, fiz umas panquecas suculentas, espalhei uma colherada generosa de uvada enfrascada e o sonho desfez-se. Abruptamente. Todo o encanto que até então me habitava partiu sem demora para outras paragens. Não deixou saudades. Os sabores, cheiros, texturas, ruídos e visões de antanho mantêm-se guardados para sempre na memória. Guardados juntamente com todas as demais reminiscências sobreviventes do meu percurso pessoal de décadas pela vida. Estão ali alojadas ao lado dos picles, tomatada, conservas, marmelada e demais conservas preparadas ano a ano na estação devida. Inamovíveis.

Pevides e tremoços ao domingo e fiadas de pinhões em dias de festa

 ANEXINS

De ruim cabaça não sai boa pevide.

Carapau sem osso come-se como se fosse tremoço

No tempo em que ter um televisor em casa era um luxo inusitado e as transmissões se resumiam a escassas horas diárias, os jogos de futebol ou de hóquei eram seguidos efusivamente nos postos de rádio pelos fãs duma e doutra modalidade. Ter uma telefonia em casa era então uma realidade mais comum, mas, mesmo assim, havia o hábito de passar as tardes de domingo num local público, onde houvesse um aparelho retransmissor ligado para os relatos mais apetecidos da jornada. As tabernas de bairro constituíam nesses tempos dos meus verdes anos um espaço adequado para tal. A boa companhia dos amigos ajudava a seguir emotivamente o historial da partida, convívio geralmente regado pelos adultos com um copo de cinco branco ou tinto e um pires de pevides e tremoços.

Nunca fui um ouvinte atento dessas reportagens desportivas narradas ao pormenor por vozes estridentes especialmente treinadas para tal. A cacofonia resultante de tal prática radiofónica nunca me arrebatou por aí além os sentidos. O resultado final das partidas bastava-me à saciedade. Lembro-me, todavia, do ambiente de grande euforia que emanava ruidosamente do interior da venda de bebidas e petiscos do Sr. Clementino, junto ao chafariz d'El-Rei, no cruzamento da Capitão Filipe de Sousa com a Sangreman Henriques, arruamentos centrais do meu burgo natal. Passava habitualmente à sua porta nessas ocasiões semanais, para comprar à Ti Maria uma dose bem medida de pevides e tremoços, para depois degustar tranquilamente em casa esse manjar pantagruélico digno dos deuses olímpicos.

Para fugir aos golos gritados a plenos pulmões na tasca da esquina, bastava sintonizar como alternativa a EN2. A música clássica cedia lugar nesse horário às séries musicais contínuas, sem palavreado escusado à mistura ou longos hiatos publicitários a separar as faixas instrumentais e vocais selecionadas. A proporção entre as cantigas alternavam na proporção de 1/4 de temas nacionais/internacionais. É que nas décadas pretéritas de 60/70, as rádios ainda reservavam uma parcela relevante de tempo às composições interpretadas em português, espanhol, francês e italiano, para além duma ou outra em alemão e até em inglês. Com um livro requisitado na biblioteca aberto entre mãos e um prato de pevides e tremoços ao lado, as melodias fluíam ao ritmo melódico duma tarde domingueira.

A banca de pevides e tremoços já não se deixa ver à porta da tasca vizinha da minha casa de infância. As partidas de futebol seguem-se atualmente nos diversos canais de sinal aberto ou por cabo das TV e os campeonatos de hóquei há muito deixaram de cativar os espetadores/ouvintes quando passaram a ser ganhos por outros. Tal como as sementes torradas de abóbora que abandonaram o horizonte visível de eventos ao darem autonomia às amarelinhas de trincar rendidas de morte aos encantos duma imperial estupidamente gelada. Amendoins, pipocas e azeitonas só entrariam em cena hoje em dia ou à sua beira. De repente lembrei-me das fiadas de pinhões comprados em dia de festa na praça da fruta nas manhãs de domingo. Haverá que lá voltar para testar se ainda existem.

Fromage à raclette & pommes de terre

Raclette - Bratchäs - Bratkäse

Reza a lenda, que corre de boca em boca, ter um pedaço de queijo caído inadvertidamente num fogo de lenha que começou a derreter. As mãos descuidadas que o tinham deixado escapar retirou-o tal como pôde das brasas, derramou-o sobre as batatas cozidas que tinha no prato e provou a iguaria assim obtida. Ao que parece, la raclette à fromage valaisan fondu et pommes de terre en robe des champs estava inventada. Nasceu no cantão suíço do Valais, mas rapidamente passou as fronteiras helvéticas e se instalou nos hábitos culinários dos países limítrofes.

Descobri este manjar dos deuses numas férias verão já distante dos anos 70/80 na Bretanha, muito embora se aconselhe fazê-lo nos meses frios de inverno. Continuamos cá em casa a fazê-lo com alguma frequência com um aparelho elétrico adquirido numa grande superfície de Rennes. A grande dificuldade que se vivia então era a inexistência entre nós do queijo adequado exigido à preparação. Trouxemo-lo muitas vezes de França e outras mais de Espanha, até surgirem em alguns os supermercados nacionais. A entrada na CEE de então facilitou a função gastronómica.

A degustação pantagruélica faz-se nos dias de hoje com o recurso a outras gulodices mais ou menos calóricas. A charcuterie variada ocupa um primeiríssimo plano, logo seguida duma vasta gama de crudités. Tudo ao gosto dos comensais sentados à volta duma mesa familiar preferencialmente redonda. O fendant du valais suíço difícil de encontrar pode facilmente ser substituído por um vinho leve português ou um qualquer outro branco/verde servido bem gelado para refrescar devidamente o festim. Les petits plaisirs de la vie qui aident à avoir le paradis sur terre. Voilà !       

FENDANT DU VALAIS

Sinestesias gustativas

CLARA PEETERS
Stilleven met kazen, artisjokken en kersen, c. 1625
[Los Angeles, LACMA]

Gostos, Paladares, Sabores, Gulodices

Há tantos queijos franceses como dias tem o ano. Dizem. Não me custa a acreditar que assim seja ou que até os ultrapasse. Basta visitar uma crèmerie local para o confirmar. Os guias gastronómicos que os elencam, descrevem e localizam, dão-lhes também um nome próprio e um apelido de família, excedendo facilmente a barreira das três centenas de designações distintas, distribuídas pelos plateaux de fromages à base de lait de vache, de chèvre et de brebis.

O número de queijos portugueses é de longe menor. Na infância, cheguei a pensar que o cardápio se reduzia a três únicos casos: Saloio, Merendeira e Flamengo. Mais tarde descobri os gostos, paladares, sabores e gulodices do Serra, Ilha e Azeitão, ampliados depois com a concorrência cerrada do Serpa, Nisa, Castelo Branco e alguns mais. Um manjar dos deuses de fazer crescer água na boca, um estímulo para o palato e demais órgãos dos sentidos.

A fusão de duas ou mais sensações na presença de algumas iguarias comestíveis tem o condão de aguçar o apetite incontrolável próximo da gula. Para os apreciadores, o queijo tateia-se com o nariz, saboreia-se com os odores que exala, admira-se com os olhos que o devora, provoca a salivação só de ouvir soletrar o nome de alguns deles, antecipa todos os prazeres do paraíso, mal toca o céu-da-boca. Sinestesias gustativas difíceis de traduzir por palavras.

Leon-Paule Faque refere-se ao Camembert, como o queijo que cheira aos pés do bom deus. Imagino o que diria este poeta sobre o Munster da Alsacia-Lorraine. Decerto o mesmo que terá pensado uma passageira de autocarro sentada ao meu lado num percurso de Lisboa-Faro, quando os calores de julho lhe fizeram chegar ao nariz os vapores exalados por um exemplar que eu comprara numa loja gourmet da capital e depositara piamente debaixo do banco.

Gostos, paladares, sabores e gulodice não se discutem ou partilham. O tópico triângulo pão-queijo-vinho só se aplica a alguns. Tal como o recurso aos pimentos amarelos, tomates vermelhos, uvas de todas as cores, aipo, alcachofras e cerejas. Iguarias para delícia da vista-boca-mãos-ouvidos-nariz de quem as enxerga, mastiga, toca, escuta e cheira, a dizerem a uma só voz de sua justiça no prato onde são postos, para serem desfrutados com todos os sentidos.

Huîtres creuses ou plates au naturel

Huîtres & Muscadet

Não sou apreciador de marisco a que um modismo recente começou a apelidar de frutos do mar. Frescuras. Nessa indiferença, excetuo os mexilhões preparados à maneira flamenga, as amêijoas cozinhadas numa cataplana algarvia e umas ostras bretãs comidas ao natural, como aliás é prática comum em todo o hexágono francês. Se no primeiro caso referido as batatas fritas são imprescindíveis e no segundo a polpa de tomate maduro, a cebola  cortada às rodelas e as fatias de pão caseiro fazem um trio inseparável para degustar os bivalves, o terceiro contenta-se com muito pouco, bastando-lhe uma simples vinaigrette para realçar o fino sabor iodado vindo do mar.

Num piquenique na Quinta do Marim, seguido dum giro pelo percurso de interpretação da natureza e por uma visita ao moinho de maré ali existentes, ouvi dizer a um técnico daquele Centro de Educação Ambiental terem as ostras portuguesas da Ria Formosa sido levadas para os parc à huîtres de Cancale para substituir as bretãs que entretanto tinham sido dizimados por um vírus. O mais curioso é que as netas, bisnetas ou tetranetas portuguesas viriam mais tarde a repovoar os viveiros portugueses quando o problema se verificou também entre nós. Não sei até que ponto a veracidade da história, mas parece-me mesmo assim digna de ser lembrada.

Algarvias ou bretãs, as portugaises continuam a ser das mais cotadas pelo exigente palato gaulês. Aprendi a degustá-las comme il faut em amena camaradagem com as creuses e as plates oriundas da baía do Mont Saint-Michele e degustadas em boa companhia em Saint-Malo. Voltei a fazê-lo muitas outras vezes em meses com/sem -R-, regadas com um bom muscadet frapé. As modernas técnicas postas ao dispor da gourmandise sanaram todos os riscos de as saborear tanto na primavera-verão como no outono-inverno. Tal como disse Fernando Pessoa sobre a Coca-Cola, primeiro estranha-se, depois entranha-se. Assim elas nos caiam no prato ainda a cheirar a mar.

MUSCADET

Gazpacho, Salmorejo & Picadillo

gazpacho andaluz rico 

Sopas frias de verão

Meia dúzia de tomates maduros, um pimento verde e outro vermelho, pepino, cebola e alho à unidade, pão rústico seco, torrado ou migado à vontade do freguês, azeite, vinagre e sal q.b. Tritura-se tudo muito bem, põe-se no frigorífico e obtém-se o saboroso gazpacho dito andaluz. Acrescenta-se pão ao preparado e entra-se no domínio do salmorejo, também ele com todo aquele salero hispânico das terras mouriscas. Pica-se tudo em cubos e perfuma-se com ervas de cheiro e passamos ao gaspacho alentejano, que do lado de lá da fronteira se chama picadillo. Junta-se-lhe água e vira arjamolho algarvio, primo chegado da salada montanheira, menos caldenta mas igualmente apetitosa e a saber a férias.

As ancestrais e obrigatórias rivalidades ibéricas reclamam a primazia e autenticidade das receitas, bem como das designações que devem ter. Questiúnculas e polémicas à parte, vazias de sentido, levam-nos a dizer que umas e outras são autónomas e convergentes. Ibéricas todas elas. Tudo depende dalguns pequenos pormenores. Guarnecer ou enriquecer a sopa fria estival com mais ou menos pão/pan aos pedaços ou esmigalhado, umas fatias de presunto/jamón, umas rodelas de ovo cozido/duro, umas pitadas a mais ou a menos de orégãos, coentros, manjerona e outras verduras de cheiro e já está. Receitas variadas a dar com um pau. E viva o verão e as férias! Bom proveito! & ¡Que os aproveche!

Rafael Obrero Guisado, Recetas dibujadas